「鹽」，可說是烹飪最重要的調味料。這個人類料理的靈魂要角，由自然慷慨地供給，對所有家庭來說不可或缺。鹽，給予食物味道、保存食物，以生物角度來看甚至扮演平衡的角色。人們每天都要食用鹽，它也因此被賦予象徵及儀式性的意義，甚至有魔法般的能力。這個獨特且豐富的自然產物，卻是被隱藏在表象之後，人們得在土地以及海水裡，經過特殊的程序方能得到有形體的鹽。這些萃取鹽的技術，是人類自史前時代就開始琢磨的技藝。鹽究竟是如何被生產的呢？我們可以在哪裡找到？我們如何以鹽做交換？誰從中獲取最大的利益？……


本書以十個章節、十篇可以單獨閱讀的論文組成，內容包含：討論製鹽產業裡對奴隸的剝削、採鹽工人的犧牲、法國南部卡馬格鹽場的興建、瑞士人引進鹽的辛苦歷程、中古世紀起漸漸成為國際商品的鹽……等等。不管是在農業、礦業、工業甚至商業都扮演重要商品的鹽，在進入工業革命的歷程後，接著又打開全球化的大門，一直到二十世紀都伴隨這全球經濟的脈動發展。這本內容豐富精彩的論文集，讓讀者深入認識這項日常不可或缺的產品背後驚人的歷史故事。

Le sel, généreusement dispensé par la nature, a joué un rôle fondamental dans les diverses cultures humaines. Indispensable aux êtres vivants, présent dans chaque foyer, il donne saveur aux aliments, permet de les conserver et joue un rôle biologique important dans l'équilibre d'un organisme. Consommé par tous quotidiennement, on lui accorde également une valeur rituelle et symbolique, voire un pouvoir magique. Produit unique et abondant, il est néanmoins souvent caché, enfoui dans le sol ou bien en dissolution dans la mer. Les hommes ont donc fait preuve, depuis les temps préhistoriques, de beaucoup d'ingéniosité à l'extraire. Comment le sel est-il produit ? Où le trouve-t-on ? Comment s'échange-t-on cette denrée ? Qui en tire le meilleur profit ? En dix chapitres, dix études qui peuvent se lire séparément les unes des autres, le livre répond à ces questions.


On découvrira la peine des esclaves et des forçats dans les bagnes du sel, le partage des revenus au détriment des sauniers, la construction d'une saline fortifiée aux portes de la Camargue, les efforts des Suisses longtemps démunis pour faire venir le précieux minéral, l'entrée du sel dans l'économie mondialisée dès la fin du Moyen Âge, les flottes des puissances maritimes du nord de l'Europe qui traversent l'Atlantique à la recherche de ce produit stratégique, l'instauration de la gabelle dans un grand nombre d'États, etc. Grand produit agricole, minier, industriel et commercial, le sel est entré précocement dans la révolution industrielle, il a ensuite ouvert les voies de la mondialisation, accompagnant une fois de plus une grande mutation de l'économie-monde et ce, bien avant la fin du XXe siècle.