Ce livre étudie l'ensemble des manipulations transformant l'oeuvre d'art, qu'elles soient destinées à en éviter la destruction ou à en améliorer l'état esthétique, dans l'optique d'une conservation et d'une exposition au public. Explorant un domaine encore largement en friche de l'histoire de l'art (les études de restauration), qui pose des problèmes en fait redoutables, ce livre pose avec clarté les questionnements méthodologiques. Il faut en effet réaliser qu'inventer la restauration, c'est d'abord reconnaître la dimension matérielle de l'oeuvre d'art, ce qui ouvre des perspectives complexes sur les techniques, les procédés, etc., puis vient la nécessité de contrôler celle-ci, donc de l'institutionnaliser au moment même où naît le musée. Il en résulte une professionnalisation qu'il convient d'apprécier comme un phénomène économique, mais aussi au regard des habitudes culturelles de l'époque, ce qui implique de comprendre les échanges entre les grands ateliers des principales villes européennes, en s'aidant des avancées de l'histoire des collections depuis un quart de siècle. Cette étude offre un des premiers panoramas historique et critique sur le sujet, en France. L'idée de considérer les toiles peintes comme des objets non pas immuables, héritages d'une conception figée de la muséographie, mais bien comme des objets en constante évolution est fondatrice d'une nouvelle manière d'appréhender l'histoire du goût.